Se le cappe aspiranti rappresentano i terminali dell’intero impianto di aspirazione che permette di purificare dai fumi l’aria di una cucina professionale o industriale, a far funzionare il sistema – con l’eccezione delle cappe autoaspiranti – sono però tutte quelle apparecchiature che vanno sotto il nome di “macchine di servizio”. E’ qui che sono contenuti i motori che movimentano l’aria, i filtri che la purificano, ed è dall’efficienza e dalle prestazioni di queste macchine che dipende il corretto funzionamento di tutto l’impianto di aspirazione.
Si tratta quindi di macchinari la cui installazione è necessaria, e irrinunciabile, per qualsiasi cucina professionale, dai ristoranti e trattorie fino alle grandi cucine dei centri cottura o dei centri commerciali. A fare la differenza, tuttavia, è la scelta specifica della tipologia di macchina necessaria, così da soddisfare le due fondamentali funzioni di un impianto di aspirazione.
Le macchine di servizio, in un impianto di aspirazione, svolgono essenzialmente due funzioni fondamentali:
a) quella di aspirare dall’ambiente della cucina l’aria mano a mano che si satura dei fumi della cottura, prima che questi si disperdano nel resto degli ambienti, ed espellerli dall’edificio;
b) quella di reimmettere nell’ambiente stesso altra aria allo scopo di reintegrare quella sottratta, prelevandola dall’esterno.
Da un certo punto di vista, quindi, le macchine di servizio condividono tutte l’identico tipo di meccanismo: spostano aria da un ambiente ad un altro.
A fare la differenza è però la ragione per cui lo fanno, e quindi la componentistica interna al macchinario.
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